Без сомнения, самым популярным блюдом Валенсии, широко известным во всём мире, является жемчужина Средиземноморской кухни - паэлья (paella), которая изначально являлась скромным кушаньем обитателей рыбацких посёлков, прилегающих к самому большому пресному озеру Испании - Альбуфера (Albufera).
Основой этого блюда является рис - главная гордость Валенсии, потому что именно здесь, благодаря влажному климату, выращивают самый лучший рис на всём Европейском континенте. Рис играет особую роль в приготовлении этого блюда: ведь чем больше он вберёт себя ароматного бульона, тем вкуснее получится паэлья! Поэтому крайне важно правильно выбрать вид риса, ведь - это залог успеха будущего блюда. А особый вкус и запах предают паэлье мясо курицы и кролика, которые и являются главной характерной чертой паэльи по-валенсийски, отличающей её от других многочисленных видов паэльи, существующих на Пиренейском полуострове. Изначально для приготовлении паэльи использовалось мясо и других животных, даже бобров и нутрий, но с течением времени валенсийцы остановились на самом экономичном варианте - курице (иногда утке) и кролике, благо здесь они водятся в изобилии.
Помимо мяса кролика и птицы, для приготовления настоящей паэльи по-валенсийски используются морепродукты (улитки), бобы, белая и зелёная фасоль в стручках, розмарин, оливковое масло и сладкий томат.
Со временем появилось несколько вариантов паэльи, как например, паэлья из морепродуктов или овощей, а позже и сам рис стали заменять другим ингредиентом - лапшой или макаронами, - так появилось блюдо под названием "фидеуа" (fideuá). Все виды паэльи и аналогичные блюда из лапши, как правило, подаются с лимоном, а не с соусом Алиоли, как в случае с большинством других блюд из риса.
